Квашение грибов без сыворотки

Квашение грибов без сыворотки

kvashКвашение – самый древний, но в то же время и самый распространенный способ сохранения овощей. При квашении соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей, являются консервирующими веществами, препятствующими развитию большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.  Квашеные продукты должны быть постоянно в рационе питания человека. Употребление в пищу квасов разгоняет выработку пепсинов, столь необходимых нам для здоровья. Существует несколько тонкостей, которых следует придерживаться при квашении:
• рассол следует готовить за 10 ч до его использования, чтобы он хорошо отстоялся;
• для приготовления рассола нужно использовать соль крупного помола и без добавок (ни в коем случае не йодированную);
• соль следует растворять только в кипяченой воде;
• перед заливкой рассол надо процедить через марлю.

Белокочанная капуста квашеная

10 кг капусты
300 г моркови
250 г соли крупного помола

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде – ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти или трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту солят и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови, для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина – 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику – 200 г на то же количество капусты (это очень вкусно). Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него – гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22 °C. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. 2 раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0–2 °C. При более низких температурах капуста делается мягкой, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

Краснокочанная капуста квашеная

10 кг капусты
2 кг плотных кислых яблок
500 г лука
25 г семян тмина или укропа
200 г соли крупного помола

Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Цветная капуста квашеная

3 кг цветной капусты
1 л воды
50 г соли крупного помола
3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Свекла квашеная

5 кг свеклы
2,5 л воды
100 г соли крупного помола

Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне заменяет томатное пюре при изготовлении обеденных блюд и острых соусов, им также можно заправлять хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом на 3–5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Свекла молодая квашеная

5 кг молодой свеклы вместе с ботвой
3–4 листа белокочанной капусты
100 г соли крупного помола

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.

Морковь квашеная

4 кг моркови
1 кг кислых плотных яблок
пучок соцветий укропа
2–3 листа хрена
5–6 листьев вишни
3 горошины черного перца
5 л воды
200 г соли крупного помола

Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. При этом морковь обязательно должна быть сочной, свежей и ни в коем случае не вялой. Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, черный перец горошком. Из воды и соли приготовить рассол. Плотно уложить в подготовленную емкость морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Огурцы квашеные

5 кг небольших свежих огурцов
1 пучок соцветий укропа
1–2 листа хрена
2–3 ветки зелени сельдерея
3–4 листа черной смородины
1–2 веточки зелени эстрагона
1 средний жгучий перец
5–6 листьев вишни
8 зубков чеснока
4 л воды
250 г соли крупного помола

Огурцы и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Огурцы квашеные с патиссонами

4,5 кг небольших свежих огурцов
1,5 кг небольших молодых патиссонов
1 пучок соцветий укропа
2–3 листа хрена
3–4 ветки зелени сельдерея
3–4 листа черной смородины
1 средний жгучий перец
5–6 листьев вишни
10 зубков чеснока
4 л воды
250 г соли крупного помола

Огурцы, патиссоны и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы и патиссоны. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Топинамбур квашеный

3 кг топинамбура
1–2 листа хрена
1–2 ветки зелени сельдерея
3–4 веточки петрушки
3–4 листа черной смородины
5 зубков чеснока
5 горошин черного перца
1 л воды
2 ст. ложки соли крупного помола

Сырые клубни топинамбура нарезать на тонкие дольки, уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

Черемша квашеная

10 пучков свежей черемши
2 л воды
100 г соли крупного помола

Молодые побеги черемши уложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить рассолом. Используют как приправу ко вторым блюдам, заправку для супов, окрошки. Хранить в холодном месте.

Баклажаны квашеные

10 кг баклажанов
1 кг моркови
5 средних корней петрушки
5 веток зелени сельдерея
10 средних сладких перца
2 пучка зелени укропа
20 зубков чеснока
5 л воды
10 капустных листьев
1,25 стакана соли крупного помола

Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.

Помидоры квашеные

2 кг помидоров
100 г сахара
1 ст. ложка соли крупного помола
1–2 ветки зелени сельдерея
2–3 веточки зелени эстрагона
5–6 листьев вишни
100 г соли крупного помола

Помидоры и зелень тщательно вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в посуду плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой хлопчатобумажной некрашеной тканью и положить гнет. Выдерживать в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.

Квашеный чеснок

2 кг молодого чеснока вместе со стрелками
2 л воды
100 г соли крупного помола

Головки чеснока разобрать на зубки, очистить от шелухи, вымыть и выдержать 3–4 ч в воде, потом промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см. Приготовить и прокипятить рассол. Стрелки и головки плотно уложить в подготовленную посуду и залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой хлопчатобумажной неокрашенной тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Бобовые культуры квашеные

3 кг свежих или сушеных бобов, гороха, фасоли или чечевицы
1 стакан сахара
1 ст. ложка соли крупного помола 1 ч. ложка сметаны

Положить в банку бобовые, сахар, соль и сметану, залить холодной водой. Выдержать в тепле не менее двух недель. Потом вынести на холод. Прокисшую жидкость можно пить, а бобовые подавать на стол в виде гарнира или готовить из них фарш для котлет.

gribГрибы квашеные

4 кг молодых грибов (белых, лисичек, маслят, опят или рыжиков)
1 пучок соцветий укропа
2–3 листа хрена
5–6 листьев вишни
10 зубков чеснока
3 л воды
3 ст. ложки соли
10 г лимонной кислоты
Рассол
на 1 л воды – 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка молочной сыворотки

Необходимо помнить, что каждый вид грибов следует квасить отдельно. Перед квашением грибы отварить до готовности в 3 л воды с добавлением 3 ст. ложек соли и 10 г лимонной кислоты. Приготовить рассол: на 1 л воды взять 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Довести до кипения и охладить до температуры 40 °C. После этого положить молочную сыворотку. Проваренные грибы промыть, положить в подготовленную посуду и добавить рассол. Положить гнет, выдержать 3 суток в теплом помещении, а потом поставить в холодное место. Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в пищу. Хранят их при температуре от 0 до +8 °C. Срок хранения – до 8 месяцев.

Приятного Вам аппетита и отличного здоровья!!!

ЗДРАВЫ БУДЕМ !!!

ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ НА САЙТЕ:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями в социальных сетях или оставьте свой комментарий. Мне очень важно Ваше мнение!



Source: zdrawibudem.ru


Добавить комментарий